2012年2月29日

青森産マコガレイの薄造り

築地のお寿司屋さんに行きました。

正直あまり期待していなかったのですが、中々いいものを取り揃えていました。

初競りのマグロを過去最高額でセリ落としただけあって、マグロの刺身は非常に美味しかったです。

 

そこで、こんなものがオススメであったので即注文。

 

『青森産マコガレイの刺身』

つい2、3日前に自分たちが獲ったかもしれない魚を消費者としてオーダー。

このカレイは活魚（生きたまま輸送）で東京に運ばれ、お店できちんと調理されたものです。お客様に出すものとしては、最高級のお刺身です。

確かにおいしかったです。でも、ちょっと何か違うなと考えていたところ、
一人の漁師が刺身を食べた瞬間

『味が落ちている』と言ったのです。
なぜ漁師が美味しくないと言ったのか考えてみると・・
活魚で輸送される場合、ストレスなどで魚肉内にあるエネルギーが消費されるため、刺身になったときに、エネルギーが少ない分うまみ成分が減るのです。
彼はこれを感覚的に即言い当てました。
日頃から本当に美味しい魚を食べていなければ、できない芸当です。

 

漁師は毎日魚に接し、毎日魚を食べています。

この魚は、いつの時期が美味しいのか、どのように調理すれば美味しいのか、を熟知しています。

そこに住む漁師だから知っていることであって、漁獲地域が変われば、同じ魚でも本当の旬の時期も変わります。また、地域によって調理法も様々あります。

 

漁師の方々がもっている知識をうまく活用しながら、水産業に新たな風を吹かせることができたらいいなと考えています。